判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。

判断题 制汤时要灵活掌握火候。

判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。