问答题
简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味......
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判断题 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（）
判断题 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流 化速冻装置。（）
判断题 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（）
