判断题 各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一。

判断题 加工扒鸭方法：斩去二节翼，在背部用刀斩两刀呈十字形，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴。

判断题 加工带子的方法是用尖刀插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的不需切开），去除内脏，洗净。