判断题 方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生为基础的。

判断题 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。

判断题 豆浆中蛋白质凝固主要加入足够的凝固剂就可以引起分子间作用，最终形成稳定的网络结构。