判断题 腌制好的火腿放入水中浸泡时，皮面朝下，肉面朝上浸没。

判断题 肌纤维本身的肌小节联结状态对肉的嫩度影响较大。

判断题 肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接的关系。