多项选择题
天然干酪生产过程中，使用发酵剂的作用是（）。
A.乳糖发酵和柠檬酸发酵过程中的酶类可使蛋白质、脂肪分解为小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的风味物质。B.干酪中的脂肪和蛋白被酶类分解为小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率。C.乳糖发酵产生乳酸，形成的酸性环境，易于“钙桥”的形成，促进凝乳。D.形成的酸性环境促进凝块的收缩，利于乳清的渗出。E.发酵产生酸性物质，能够抑制病源菌和有害菌的生长繁殖。
多项选择题 天然干酪生产过程中，若原料乳杀菌温度过高或时间过长，会出现（）。
多项选择题 天然干酪成熟过程中需要做的工作是（）。
多项选择题 “坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（）。
