判断题
滴水损失与肌肉保水力呈正相关,即滴水损失愈大,则肌肉保水力愈强,滴水损失愈少,则肌肉保水力愈差。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下,滴水损失的参考值不超3%。
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判断题 熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关,熟肉率越高,肉的保水性越好,加工时出品率越高。
判断题 猪肉大理石纹样的评定取样是:取猪宰杀后2小时内的鲜肉样,或经0℃~4℃冰箱中保存24小时的胸腰椎连接部,背最长肌横切面,保存24小时肉样应切去表层厚度约0.5cm后再评定。
判断题 肉色是肉重要的食用品质之一,它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的,肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。