判断题 不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般因选择蛋白质含量丰富的原料，尤其应选择胶原蛋白质丰富的原料。

判断题 制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。

判断题 一般说，火力过大，汤汁中的水分蒸发很快，原料中呈味物质能充分浸入汤中，使汤汁鲜味浓。