判断题 酱卤制品在煮制过程中大量汁液流失，肌肉收缩变硬，体积缩小，同时保水性上升。

判断题 腌腊肉制品呈现诱人的色泽，其中亚硝肌红蛋白是构成肉颜色的主要成分。

判断题 肉的冷却由于其贮藏温度在肉的冰点以上，微生物和酶的活动只受到部分抑制，冷藏期短。