单项选择题
列有关鱼贝类身体表面及肌肉色素的叙述，何者错误（）
A.鱼皮或乌贼的墨汁中所含的黑色或黑褐色色素是黑色素（Melanine） B.鲑鱼、鳟鱼的红色肌肉是由于肌肉色素中多量的肌红蛋白（Myoglobin）之故 C.鲷鱼、竹荚鱼等的红色鱼皮中含有多量的类胡萝卜素中之一种还原虾红素（Astaxanthin） D.若将虾、蟹加热，其甲壳会呈现鲜红色，这是因和蛋白质结合的还原虾红由受热变性的蛋白质中分离出来而呈现本来颜色 E.鲣鱼、鲔鱼的肌肉于久置后会变成褐色，这是由于肌红蛋白氧化后，变成变性血色素所致
单项选择题 下列何者不是食品中添加亚硝酸盐之目的（）
单项选择题 鱼类在捕获到卸货过程中，体内所含肝糖（glycogen）大多变为下列何种（）
单项选择题 醋可用于肉之嫩化（Tenderization），主要是由于其中所含之醋酸的何种作用所致（）
