判断题 鲜鱿等水分大的原料飞水方法是：把切改好的原料放进沸水中，用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗。

判断题 泡油的油温一般在150℃以上，而炸的油温一般在150℃以下。

判断题 直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。