问答题
掌握火候的方法有哪些？
（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。 （2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。 （3）运用翻勺技巧掌握火候。
问答题 刀工的作用有哪些？
名词解释 原料成形
名词解释 扒
