问答题 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

问答题 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

问答题 再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。