判断题 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。

判断题 干腌法是干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。

判断题 碱性僵直是指宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直，迟滞期和急速期都非常短。