判断题 大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

判断题 酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

判断题 高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类，这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。