问答题
影响肉颜色的因素有哪些？
（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白......
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填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
