判断题 一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。

判断题 肉腌制的主要用料是食盐，食盐能灭菌，但一定浓度的食盐能抑制许多腐败微生物的生长繁殖，因而对腌腊制品具有防腐作用。

判断题 腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而制成的肉制品都属于腌腊肉制品。