判断题 在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。

判断题 α-淀粉酶水解淀粉后生成产物的还原尾端葡萄糖单位为β-构型。

判断题 支链淀粉比直链淀粉易老化。