单项选择题 以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关（）。

单项选择题 以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关（）。

单项选择题 皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。