判断题 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。

判断题 发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入4～5℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。

判断题 为了使酸乳生产顺利进行，并尽可能使用每批同类产品质量一致，使其安全卫生达到消费者手中，必须对生产过程中的每一步进行严格的质量控制。