判断题 高甲氧基果胶凝胶的原理是果胶分链上的毁基与多价金属离子相结合而串关起来，形成网状的凝胶结构。

判断题 可溶性固形物含量低和薄片状的物料其干燥速度属于表面汽化控制，提高干燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。

判断题 果蔬取汁过程中，压榨取适宜于汁液含量少的果品或果干，渗出取汁适宜于汁液丰富的果蔬。