填空题
变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
胶凝作用；热处理
填空题 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
填空题 测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
填空题 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。
