单项选择题 淀粉加热到（）℃或经稀酸或酶水解，生成可溶性淀粉而成糊精的现象即淀粉的糊精化。

单项选择题 结合水是与原料中的蛋白质、淀粉素等因氢健而结合，在烹调中（）

单项选择题 肉类加热后，因蛋白变性而使血红素氧化，得到的（）呈褐色。