判断题 油发干蹄筋时，炸至蹄筋涨大，手能掰断，断面呈小蜂窝状，即可用碱水清洗。

判断题 鳝鱼、鲶鱼、鳗鱼加工时都要经过熟烫的步骤。

单项选择题 油发后的原料很干脆，必须放在（）中浸泡，去除油分，再用热水浸软浸泡使其回软，最后用清水漂洗。