判断题 干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。

判断题 “烹”是源于火的利用，目的是把生的食物通过加热制成熟的食品。

判断题 餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算用料盈亏、余料结转，结算大体准确。