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填空题
脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既（）、（）和终止期，三者之间并无明显分界线。
【参考答案】
诱发期；增值期
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填空题
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。
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目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
填空题
在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。
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