单项选择题
以下说法错误的是（）
A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。
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单项选择题
以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液 -
单项选择题
大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱 -
单项选择题
在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）
A.肌凝蛋白
B.肌动球蛋白
C.肌球动蛋白
D.肌原球蛋白
