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单项选择题
酸性物质，加醋，可帮助嫩化肉类是藉下列何种性质（）
A.增加肌肉键给合水的能力
B.增加弹性蛋白（Elastin）转变成动物胶（Gelatin）
C.烹调时使油脂分布于肌肉纤维
D.提供蛋白质分解酵素较理想的环境 -
单项选择题
鱼贝类的选择要点中，何者不正确（）
A.鱼类只要外观完整即是新鲜
B.牡蛎应形状完整、不黏手、汁液不混浊者为新鲜
C.文蛤与蚬应选闭壳者
D.虾类须有光泽，头胸部颜色一致，肉质结实，有弹性者
E.以上皆非 -
单项选择题
不新鲜的鱼，往往造成人体过敏反应，其主要原因是微生物生长产生（）
A.硫化氢
B.组织胺
C.硫氰酸
D.配糖体
