单项选择题
下列关于鱼贝肉较畜禽肉容易腐败的原因之叙述，何者正确（）
A.鱼贝肉含水份多，脂肪少
B.鱼贝肉表面无筋腱及脂肪来阻止细菌入侵
C.鱼贝肉附着之细菌比禽畜肉多
D.鱼贝肉之天然免疫素较少
E.以上皆是
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单项选择题
下列关于海产类食品的叙述中何者正确（）
A.鱼肉的结缔组织含量较家禽肉少，且胶原蛋白的凝结温度低，故易煮熟
B.鱼类肌肉纤维的排列呈带状，故可一块块剥下来
C.鱼贝类脂肪虽属动物性，但因含多量高度不饱和脂肪酸，故异于其他动物性油脂
D.鱼油中之脂肪酸EPA及DHA具降低血脂质、血胆固醇及LDL值之效用
E.以上皆是 -
单项选择题
亚硝酸盐的主要功能（）
A.发色作用
B.赋予特殊风味
C.抑制肉毒杆菌的形成
D.抑制脂肪酸败的效果
E.以上皆是 -
单项选择题
下列关于肉嫩化处理方法之叙述，何者错误（）
A.用肉捶敲打肉片，可解离肌肉组织、嫩化肉
B.常用于肉嫩化之酵素有，木瓜酵素、凤梨酵素和无花果酵素
C.加热处理会使肌纤维变硬、结缔组织因老化而变柔嫩
D.烤牛排时为使肉质柔嫩，应快速加热使肉中心温度快速高过75℃
