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焖菜一般分三个阶段：旺火，小火，旺火。
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扒菜一般用高汤，整齐入锅，整齐出锅，常用拖倒法。
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大黄鱼的耳石清热祛瘀，通淋利尿，膘润肺健脾，补气止血，胆具有清热解毒的作用。
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汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而请鲜，质嫩爽口。
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