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填空题
菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是（），其二是餐厅上菜服务。
【参考答案】
备菜服务
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（）即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，使其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。
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