单项选择题
肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加热70-100℃时可变成明胶。
A.网状蛋白
B.肌动球蛋白
C.弹性蛋白
D.胶原蛋白
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单项选择题
肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。
A.1Cm/h
B.3Cm/h
C.5Cm/h
D.8Cm/h -
多项选择题
蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。
A.强的渗透压使微生物脱水
B.降低产品的水分活度而抑菌
C.具有抗氧化作用
D.微生物的发酵作用 -
多项选择题
用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是（）。
A.安全卫生
B.烟熏时间短
C.风味独特
D.不需要烟熏发生器
E.重现性较好
