单项选择题
合理安排筵席上菜的原则要求（）。
A.名贵菜肴不宜合烹
B.根据客人进餐情况控制好上菜的节奏和速度
C.根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度
D.根据客人要求安排好上菜的菜肴类型
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单项选择题
菜肴“碧绿生鱼卷”的命名方法属于（）。
A.以地方名产或地域名称命名
B.形容原料的质地命名
C.形容原料的色泽命名
D.以寓意吉祥的文字命名 -
单项选择题
整料出骨能够使原料易成熟入味，其原因是（）。
A.减少了骨头的重量
B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用
C.骨头会特别吸收热量
D.加热时骨头不会收缩 -
单项选择题
把未开膛的光鸡加工成全鸡，适宜使用的刀法是（）。
A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
