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多项选择题
蛋糕膨发是由于（）
A.蛋清的浓厚蛋白
B.蛋黄中卵磷脂的乳化性
C.糖的粘稠性
D.外力搅打掺入空气
E.烘烤时气体受热膨胀 -
多项选择题
发酸的转化糖浆用碱水中和的目的是（）
A.防止月饼产生酸味而影响口味、口感
B.使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，越易着色
C.是中和反应后产生一定二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼皮口感更加酥松又不变形
D.起到定型的作用 -
多项选择题
相比较而言，下面哪些月饼是比较难贮藏的（）
A.广式莲蓉月饼
B.冰皮月饼
C.粉质水晶月饼
D.冰淇淋月饼
