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单项选择题
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用 -
单项选择题
对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶 -
单项选择题
制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
