多项选择题
以下属于焖烹调法的技术要领的是（）。
A.根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热的时间B.为加速水分挥发，焖制时不宜加盖C.多用中火或中慢火焖制D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理
单项选择题 蜜汁叉烧的味型属于双合味中的（）。
单项选择题 下列不属于调料的作用的选项是（）。
单项选择题 制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点是（）。
