判断题 淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。

判断题 将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。

判断题 脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K，能在体内储存。