填空题 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。

填空题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

填空题 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。