填空题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

填空题 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

填空题 影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。