判断题 肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白物理及生化状态的反应。

判断题 测定肉的ph值，首先采样：取不同胴体倒数第3~4胸椎处，背最长肌试样各10g。

判断题 肌糖原无氧酵解产生醋酸，使PH值下降。