判断题 测定肉的ph值，首先采样：取不同胴体倒数第3~4胸椎处，背最长肌试样各10g。

判断题 肌糖原无氧酵解产生醋酸，使PH值下降。

判断题 肉的品质评定时，猪屠宰后2小时剥离背最长肌，取不同猪1~2腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高=5×3×2cm的肉片。