判断题
原料鱼种和新鲜度、盐溶性蛋白质、漂洗和冻结贮藏时间等均影响鱼糜制品弹性。
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判断题 红肉鱼类比白肉鱼类更适合制作鱼糜制品。
判断题 凝胶劣化的原因主要是因为碱性蛋白酶活性增强。
判断题 凝胶化的温度为50℃以下。
