判断题 干腌法操作简单，不需要太大的场地，蛋白质损失多，水分含量低，耐贮藏。

判断题 亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。

判断题 肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。