判断题 亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。

判断题 肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。

判断题 冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。