判断题 肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

判断题 初煮的目的是通过煮制进一步紧出血水，并使肉块变硬以便切坯。

判断题 进入减速干燥阶段，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。