判断题 在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要小于或等于表面蒸发速度。

判断题 常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段。

判断题 肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。