判断题 腊肉因肥肉较多，烘烤温度不易过高，以免烤焦或肥肉出油，瘦肉色泽发黑；也不能太低，以免水蒸发不足，使腊肉变酸。

判断题 混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法，可以先进行干腌，再放入盐水中腌制；也可以先注射盐水后，用干的硝酸盐混合物涂擦在肉的表面，放入容器内腌制。

判断题 干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。