填空题
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
填空题 腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
填空题 新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。
填空题 血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。
