单项选择题 （）是一类特殊烹饪原料，可使烹调工艺顺利进行，形成菜点特有的质地、色泽，在烹饪中具有重要的地位和作用。

单项选择题 （）是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，使菜具有膨松、酥脆的特点。

单项选择题 下列哪个是食用油脂在烹饪中的作用（）