填空题 （）是烩菜的主要调料，要根据原料的性质、成菜的特点有选择性的使用各种鲜汤；烩菜通常勾薄芡，使汤菜融合，口味鲜醇。

填空题 焖菜一般分两个步骤调味：一是初步调味、二是（）

填空题 焖菜使用的火候分三个阶段，分别是：旺火、（）、旺火。